Ricetta del baccalà alla vicentina

Il baccalà è sicuramente il piatto più rappresentativo della cucina vicentina, nonsolo in Italia, ma nel mondo. La sua fama e riuscita nei tempo ad oscurare persino il "gato in tecia" che ci ha regalato il nome di "Vicentini Magnagati".

In realtà il baccalà alla vicentina si prepara con lo stoccafisso delia qualità "ragno": un merluzzo pescato nel mare del Nord che, dopo averlo privato della testa e delle interiora, viene appeso per la coda e lasciato essiccare all'aria aperta sulle isole Lofoten in Norvegia.

Preparazione del baccalà:

Battere il baccalà con un martello, meglio se di legno, finché non si ammorbidisce in t u t t a la sua lunghezza (la riuscita del piatto dipende senz'altro dalla cura di onesta operazione). Lo si mette in ammollo in acqua per due giorni, scolarlo, liberarlo dalle squame e dalle pinne, lo si apre per lungo e si pulisce dalle vertebre e dalle lische. A parte si prepara un soffritto con
l'olio, la cipolla tritata e i due spicchi d'aglio; si rosola il t u t to in una padella e si aggiungono le quattro acciughe diliscate e battute ed il prezzemolo mescolando per amalgamare bene il tutto.

Mettere in un tegame, meglio se di terracotta, i pezzi del baccalà infarinato, salare, pepare e cospargere il tutto col formaggio grattugiato. Versarvi il latte ed il resto dell'olio d'oliva.

Cuocere per 4-5 ore a fuoco bassissimo (far pipare) tanto da vederlo appena sobbollire. Vi tanto in tanto smuovere il baccalà, senza mescolare, per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Va servito con polenta di farina gialla appena versata.

Un tempo questo piatto "si lasciava riposare" e lo si mangiava il giorno seguente, dopo averlo riscaldato.

Che ingredienti servono per il baccalà:

Uno stoccafisso del peso di circa 800 gr, una grossa cipolla, 2 spicchi d'aglio, quattro acciughe sotto sale, una manciata di prezzemolo, 1 etto di farina, 5 o 6 cucchiai di formaggio grana, 1 litro olio extravergine d'oliva, 1/2 litro di latte, sale e pepe.

Cucinare al meglio il baccalà alla vicentina...

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Argomento: baccalà - Come cucinare correttamente il ballacalà alla vicentina
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