La raccolta dei cornioi è più fruttuosa se dopo una pioggia (più o meno come con i funghi), permetteva un tempo di far la vigilia, in modo economico, nei giorni di magro e in quaresima, pur essendo carne. Era usanza prepararle per la vigilia di natale.

Oggi possiamo consideralo un piatto che non ha nulla da invidiare alle più famose "escargots" francesi.

Come si preparano i cornioli:

Mettere le lumache a purgare per 3-4 giorni per terra coperte da un cesto di vimini o in un sacco ben legato. Far bollire l'acqua in una pentola capiente, aggiungere una manciata di ortiche e, quando bolle, gettare le lumachesbollentandole per qualche minuto.

Toglierle dall'acqua e, usando un ferro da calze, estrarle dal guscio infilandolo appena sotto la base. Togliere poi le interiora, che sono la parte scura finale della lumaca, lavarle sotto acqua corrente una ad una e passarle nella farina gialla, sfregandole con le mani, rilavarle ancora finché non presentano più bave. Immergerle in acqua e aceto per qualche minuto e poi risciacquarle.

Preparare una pentola di terracotta dove si farà soffriggere con l'olio la cipolla e il sedano tritai, l'aglio, la salvia, l'alloro e un rametto di rosmarino,
che toglieremo immediatamente prima di versarvi le lumache.

Salare e pepare. Coprirle con acqua (meglio se si utilizza un brodo leggero) e farle "pipare" (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno 5 ore. A metà cottura aggiungere il vino bianco.

Dovranno restare con un sughetto cremoso.

Per poi eccesre servite con generose fette di polenta abbrustolita.

Gli ingredienti per la ricetta:

Una cinquantina di lumache vive con il guscio, 1 manciata di ortiche, 1 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di vino bianco, 6 cucchiai di olio, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 3-4 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, (1/2 I di brodo), sale, pepe e polenta.

Ricetta tipica vicentina per cucinare i cornioli...