Risi e bisi era un piatto che tradizionalmente veniva  offerto al Doge per la festa dei 5. Marco ai tempi della "Serenissima", fin da quando il riso giunse dall'oriente. Ma l'eccellente qualità del vialone nano coltivato, In seguito, nelle nostre risaie e la dolcezza caratteristica dei nostri piselli permettono a questo piatto di essere una vera specialità vicentina.

Come si preparano i risi e bisi:

Sgranare i piselli e tenere da parte i baccelli (le scorse) dopo averli lavati. Far lessare i baccelli per circa un'ora in una pentola d'acqua moderatamente
saiata. Nel frattempo tritare la cipolla ed il prezzemolo e tagliare la pancetta a dadini.

Quando i baccelli saranno ben cotti, scoiarli conservando l'acqua di cottura che servirà poi da brodo vegetale per la cottura. Passarli al passaverdura eliminando t u t t e le scorie e unirli alla loro acqua di cottura. Mettere sul fuoco la casseruola con i dadini di pancetta e cuocere a fuoco medio, finché saranno leggermente abbrustoliti. Unire metà del burro con la cipolla e, orando risulterà dorata, aggiungere il riso mescolando bene con il cucchiaio di legno, perché nella tostatura assorba tutto il condimento.

Versare il vino e mescolare ancora finché non viene del tutto assorbito.

Unire i piselli e un paio di mestoli del brodo caldo e continuare la cottura a fuoco vivo. Mescolare in continuazione il risotto aggiungendo un mestolo di brodo ogni Qualvolta risulti asciutto.

Continuare la cottura per circa venti minuti a fuoco medio.

A cottura quasi ultimata, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un mestolo di brodo e, a fuoco spento, unire il burro residuo e il prezzemolo tritato, lasciarlo riposare, coperto, per due o tre minuti e poi aggiungere il formaggio grattugiato.

Il risotto deve restare cremoso e non asciutto.

Ingredienti per il risotto:

1,2 Kg di piselli freschi con baccelli, 5 0 0 g di riso vialone nano, 5-6 bicchieri del brodo di cottura dei baccelli, 1 bicchiere di vino bianco secco, 100 g di burro, 1 cipolla piccola, 50 g di pancetta, 1 mazzettino di prezzemolo, 100 g di grana grattugiato, sale e pepe.

Preparare un risotto coi bisi...